DALLA SCHERMA, AL SUP, AI FORNELLI
Avete già conosciuto Diana, in qualità di indomita surfista ?
Ora approfondiamo le sue doti gastronomiche, grazie alla sua ricetta DOP del risotto al radicchio e stracchino ? da brava vercellese che si rispetti.
Lascio la parola a Diana ed alle sue chicche in cucina. Ci sarà d prendere appunti, tanti segreti svelati su come fare il risotto perfetto!
Prossima volta però vogliamo la ricetta della Panissa…
INGREDIENTI E SEGRETI PER IL VERO RISOTTO AL RADICCHIO
Da Vercellese non potevo che proporre come ricetta un risotto, con qualche segreto per una cottura ottimale!
Il risotto tipico della mia città si chiama Panissa, ed è un risotto con salame sotto grasso – in sostanza una salsiccia fresca conservata in un tapper pieno di grasso!!! – fagioli e salsa di pomodoro…una cosa light!
Comunque, non avendo in Sardegna, dove vivo, questi ingredienti, vi propongo un risotto con il radicchio e lo stracchino, che rimarrà cremoso e amarognolo al punto giusto.
Innanzitutto, io uso sempre il riso vercellese, di una delle tante riserie di qualità della zona – che mi manda mia madre con pacchi del corriere di 20 kg ahaha.
Come qualità di riso consiglio assolutamente il Carnaroli, adatto ai risotti perché l’amido contenuto nei chicchi è ciò che darà la cremosità giusta al nostro piatto.
Altra cosa, io per i risotti uso una pentola della mia nonna che si chiama ramina, cioè una pentola in rame stagnato dai bordi alti ideale per la cottura dei risotti.
Se non l’avete, va bene una padella che abbia i bordi alti almeno 8 cm. Con i bordi bassi infatti il brodo evaporerebbe troppo velocemente, mentre con i bordi eccessivamente alti, troppo lentamente, compromettendo in entrambi i casi la cottura.
Ed ora passiamo agli ingredienti.
LA RICETTA
Per cominciare, affettate lo scalogno a pezzi piccoli e mettetelo nella padella con un pò di olio evo.
SEGRETO NUMERO UNO
Fate soffriggere la CIPOLLA e tostare il RISO CONTEMPORANEAMENTE.
Quindi, buttate tutto il riso, che da noi si conta in pugni ma che sono 80 gr a persona, e poi accendete a fuoco medio senza aggiungere liquidi.
Appena sentite il riso fischiare, vuol dire che è al giusto punto di tostatura, e quindi è ora di mettere il bicchiere di vino bianco.
Lasciate sfumare girando poco.
Dopo qualche minuto iniziate con il brodo, 3 mestoli.
SEGRETO NUMERO DUE
NON girare CONTINUAMENTE il RISO.
Una volta versato il brodo date due rimestate, giusto che si espanda bene nella pentola, e poi lasciate sobbollire, abbassando il fuoco.
Non toccate il riso finché il brodo non è quasi finito.
Questo non farà evaporare il brodo troppo velocemente e non farà rilasciare l’amido del riso con anticipo rispetto alla fase finale, rendendo migliore la cottura del chicco, che non scuocerà facilmente.
Quando sarà evaporato il brodo, versatene altri 3 mestoli, sempre solo con una rimestata iniziale, e lasciate andare.
SEGRETO NUMERO TRE
Cuocete gli altri ingredienti SEPARATAMENTE
Mentre va il riso, cuocete in una padella separata il radicchio con un po’ d’olio.
Lasciatelo a fuoco basso per 7/10 minuti finché non sarà cotto e spegnete.
Evaporata anche la seconda tornata di brodo, versate ancora 2 mestoli e a questo punto dovete girare il risotto continuamente finché il brodo non sarà evaporato.
Questo procedimento permetterà al riso di rilasciare la maggior parte di amido nella fase finale e rendere il risotto cremoso.
A cottura ultimata, circa 16/18 minuti, spegnete e procedete con la mantecatura.
Unite il radicchio e lo stracchino – quantità a piacere – girando energicamente e creando una sorta di onda circolare nella padella.
Poi il burro e per chi lo desidera il parmigiano grattugiato.
SEGRETO NUMERO QUATTRO
PRIMA di servire LASCIAR RIPOSARE QUALCHE MINUTO in padella.
Poi servire in piatto piano, che permetta al risotto di allargarsi bene.
Buona magnata a tutti!
Diana
