Desperate Surfer's Wife

QUESTA CASA É UN ALBERGO

Arrotondo a dieci anni fa, ma era qualcosa in più. Condividevo casa con una brava ragazza, ma che aveva due attività principali nella giornata: pregare o piangere. Per fortuna io viaggiavo molto…Non ho mai visto persona nella quale la forte religiosità avesse instillato tanto dramma. Povera. Ma in effetti non è ho conosciute molte, devote come lei. Comunque, in questa mestizia totale, avanzava un’altra camera libera, quindi arrivò Francesca. Napoletana, caciarona, ridanciana.

La convivenza tra sacro e profano durò poco, indovinate chi se ne andò?!?

In quel periodo non è che io fossi poi così chiacchierona, quindi Francesca portò aria fresca in casa. Io avevo iniziato a frequentare Emanuele, lei Elisa. Due coppie destinate a durare.

Non potevo non chiederle una ricetta, inizialmente ha fatto la finta modesta: Allora noi non siamo tanto brave in cucina. E non abbiamo una ricetta preferita. Però potrei attingere a qualche ricetta della mia famiglia. Quindi un piatto campano. Dai ci mettiamo a lavoro . E speriamo di riuscire. 

Sapevo che avrebbe tirato fuori una bella storia, come lei.

SIGNORI, FATE PASSARE…ECCO A VOI FRANCESCA ED IL RAGÚ ALLA NAPOLETANA

Una ricetta che mi ricorda profumi e aneddoti lontani e che coinvolge le mie emozioni. È il famoso Ragù. Lo so son banale  ma è un ricordo d’infanzia. Ha le mie radici. La mia cultura. 

Oggi i tempi sono cambiati, ma quando ero bambina io circa 40 anni fa, la domenica nelle case partenopee il piatto tipico era ‘O Rraù. 

PRANZO DOMENICALE

La famiglia si riunisce e mangia insieme questo piatto antico della nostra terra: Napoli.  Mi ricordo che la domenica mattina sentivo  l’odore del ragù che arrivava ovunque, anche nel angolo più nascosto della casa, sprigionando una vera poesia. Si narra che quando si cucina il ragù  “… il principio di base è costituito dal fatto che colei che lo prepara deve amare intensamente almeno una delle persone a cui questo ragù è destinato…” quindi cucinare è considerato un vero e proprio atto d’Amore.

Tornando ai ricordi, la domenica a colazione era speciale.

UN RITO QUASI MAGICO, TRA CUZZETIELLI E PROFUMI

Mamma ci preparava cuzzetielli di pane, svuotati della mollica,  con il sugo del ragù, che era quasi al termine della cottura. Mentre ancora   pappiava. Termine che descrive il suono del ragù quando cuoce a fuoco lento.lento.lento. . ovvero la sua musica!

La cottura durava circa 5/6 ore. Noi figli con il pane inzuppato di sugo facevamo dei prelibati bocconi.. Guai se ti veniva in mente di precedere il suo rito andando direttamente in pentola ad azuppare con il pane.. erano urla, minacce e rincorse per tutta casa. Sacrilego!! Un’ offesa all’opera che si stava compiendo.

Ecco il mio ricordo delle domeniche a Napoli impresso nella memoria. E ora se ci penso ne sento ancora tutto il profumo. Ho riprovato a fare il Ragù molte volte la domenica  con la mia famiglia. Ammetto che non è lo stesso poema.

Trovo risonanza,  come scritto  in una poesia famosa di Edoardo De Filippo. O’ Ragù che piace a me m’ o’ faceve sulo mammà.

GLI INGREDIENTI PER CUCINARE IL RAGÙ NAPOLETANO

Una raccomandazione, la carne dev’essere sia di muscolo di manzo, che tracchie di maiale. Il muscolo va tagliato a pezzi da 4 cm di lato e le tracchie di media dimensione.

Mia madre metteva anche le braciolette di carne .

C’ è addirittura una nostra parente che aggiungeva  in ultimo le polpette.       

INIZIAMO A CUCINARE!

In un tegame possibilmente di coccio – io uso pentola d’ alluminio – si mette abbondante olio di extra vergine di oliva – alcuni aggiungono anche lo strutto o lardo – e una cipolla tritata. Si inizia a soffriggere, poi si aggiunge la carne.

UNA RICETTA NELLA RICETTA, LE BRACIOLETTE

Le braciolette, ovvero fette di carne tenera, invece si preparano imbottite con:

• Aglietto tagliato finemente
• Prezzemolo tritato
• Formaggio pecorino
• Parmigiano grattugiato
• Uva passa, pinoli e  un poco di pepe

La bracioletta si lega con spago da cucina e si unisce al soffritto.

ATTENZIONE ALLA COTTURA!

Questa parte della cottura della carne è importantissima, il soffritto va girato continuamente, la cipolla deve consumarsi e non bruciare, poi si bagna con un bicchiere di vino e si lascia evaporare.

In ultimo si versa il pomodoro la passata – mia madre faceva le bottiglie di passata fatta in casa.

C’è chi aggiunge del concentrato ma dipende dai gusti, a me personalmente non piace molto. A questo punto inizia la cottura lenta e lunghissima.

Regolare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire a malapena.

Coprire con  un coperchio il tegame, senza chiuderlo del tutto.

Questa fase, può durare in teoria anche cinque ore, il pomodoro deve cuocere e sopra deve rimanere uno strato di olio. 

IL RAGÚ È QUASI PRONTO!

Una mezz’oretta prima di spegnere, se avete pensato di aggiungere anche le polpette, questo è il momento giusto. Si friggono e si mettono nella pentola del ragù, devono solo insaporirsi, non devono cuocere molto.

Quando il ragù assumerà gradualmente quel suo colore rosso scuro, si spegne e a fuoco spento si aggiungono delle foglie di basilico fresco. 

C’è chi non mette il basilico . I puristi… Ma a noi piace. 

Con il ragù si condiscono molti tipi di pasta, rigatoni, zitoni spezzati, penne a candela, paccheri, schiaffoni.

Io uso i zitoni spezzati, è tradizione! Buon appetito! Francesca & Elisa ?

E SE PASSATE PER NAPOLI…